2021年2月26日，云門醬酒國標70·G2在參加“2021韓國酒類大賞”的全世界659種酒類產品中脫穎而出，“一炮雙響”“雙喜臨門”榮獲“BEST of 2021（2021年度至佳白酒）”、“高級白酒大獎”兩項大獎。

　　【2021韓國酒類大賞 BEST of 2021】

　　云門醬酒國標70·G2，憑借優質的酒質和口感，在評選中“一炮雙響”“雙喜臨門”，不僅為產品品質贏得頭彩，更讓云門醬酒在國際上大放異彩，吹響了向韓國市場進一步擴展的沖鋒號，使云門酒業向國際化發展邁出了重要一步。

　　云門酒的前世今生

　　早在3600年前，青州酒就已經誕生，到了齊國時期，青州因位于釀酒中心，被人們稱作“酒鄉”。據《青州市志》記載，清康熙《益都縣志》有“酒之上品以露為上，清香醇厚”的記載，青州出產的美酒一直被歷代文人墨客所稱贊。

　　唐宋八大家之一的歐陽修，自取雅號“醉翁”，北宋熙寧年間，在青州做太守時寫下了：“醉翁到處不曾醒，問向青州作么生，公退留賓夸酒美，睡余倚枕看山橫”的佳句。公元1107年(北宋大觀元年)秋天，李清照來到青州，她為新家取名“歸來堂”。她在青州期間，天天飲酒，所寫的詞作，幾乎篇篇浸潤了酒香醇風：“未成沉醉意先融”——或許是青州酒太好了，酒還未醉人，人心已經醉了。

　　從古至今，青州釀酒接代傳承，云門酒業將技術創新與古人的釀酒之法，相互融合，成就了今天的一瓶青州美酒。

　　走向醬酒新征程

　　1973年，山東省釀酒專家于樹民來云門酒業進行考察，品嘗了云門陳釀后，發現云門陳釀有醬香風格。于是，在他的建議下，云門酒業不斷改進工藝，酒質得到明顯提高，生產規模也不斷擴大。

　　80年代初期，云門酒業通過學習茅臺工藝，研發生產出了醬香型云門陳釀酒。此后，云門酒業先后9次赴茅臺從制曲、投料、發酵、蒸酒、貯存等各生產工序進行全線學習，同時，茅臺也六次來云門進行技術指導，從較早的青州陳釀，到大單品云門陳釀（乳白），到云門陳釀（小黑壇瓷葫蘆）再到今年新推出的“國標70”，云門酒的質量得到了越來越高的提升。

　　2009年，云門酒業作為北派醬香的一份子，與貴州茅臺、四川郎酒一起參與了醬香型白酒國家標準的制定，云門參與國標制定，使醬香型白酒在工藝上突破了赤水河畔，具備了全國化的基因。

　　那么云門酒業為何能釀出赤水河畔外的一瓶好醬酒呢？

　　大美青州的一瓶好醬酒

　　海岱惟青州。作為國標地理標志保護產品的云門醬酒，傳承于古青州三千多年釀酒技藝，這里有著得天獨厚的生態環境。

　　青州市位于山東半島中部，地處東經118?，北緯36?，南依沂山，北臨渤海，為古九州之一，總面積1569平方公里，屬半山區半平原地形結構，暖溫帶半濕潤季風氣候區，氣候溫和，四季分明，年平均降雨量600——1000毫米，年平均氣溫13℃，森林綠化覆蓋率48%。南部群山迭翠，擋住了季風的侵擾，土地肥沃，土層深厚，墾植歷史久，熟化度高，不僅是理想的農業土壤，亦有利于釀酒微生物的繁衍，北部沃野平川的優質過冬小麥，也為制曲提供了原材料。

　　這里水系發達，水庫眾多，泉水甘甜。彌河、淄河、南陽河從西南向東北方向穿流而過，仁河水庫、釣魚臺水庫、黑虎山水庫、西門水庫、琵琶水庫坐落其中，還從西南山脈流下的天然山泉水，礦物質含量適中，水質硬度低，是釀酒的理想水源。

　　而云門釀酒就只選用“本地原糧，深層凈水”。青州生態環境優越，云門醬酒釀造所需之水均來自與仰天山山脈地下水相貫通的地下100米的水系，純凈無污染，屬于天然礦泉水。同時，這里種植出的優質高粱發酵后散會發出淡淡醬油香氣，用它釀出來的酒呈淡淡的黃色，品嘗之后醉而不暈，通體舒暢，滿口香氣。

　　由于生態環境不同，北派醬香和赤水河畔茅臺鎮醬香在風格是不同的。于是，從2003年開始，云門酒業開始全線啟動洞藏云門醬酒系統工程，先后打造天人洞、天合洞、天德洞，開啟了江北洞藏之先河，釀造出自成一派的北方醬酒。

　　在傳承中創新

　　從上世紀50年代的高粱大曲酒到70年代的青州陳釀，從1984年獲部優的大單品乳白瓶云門陳釀，再到如今的“國標70”系列云門醬酒，云門酒業之所以能夠幾十年如一日的堅守醬酒釀造，靠的就是一代又一代云門工匠對醬酒釀造幾十年的專業、專注、專心，將獨特的釀制技藝不斷創新、完善，口授身傳，漸漸地融入到了云門血脈之中。

　　80年代初期，云門酒業通過學習茅臺工藝，研發生產出了醬香型云門陳釀酒。此后，云門酒業先后9次赴茅臺從制曲、投料、發酵、蒸酒、貯存等各生產工序進行學習，同時，茅臺也六次來云門進行技術指導，茅臺集團原董事長、釀酒大師季克良曾對云門醬香產品品質給予高度評價，他表示在貴州以外的醬香型酒廠里面，云門醬酒是發展得極好的一個醬香酒企業。

　　與此同時，在技術傳承的基礎上，云門與茅臺傳統技術有機結合，獨創出“160操作法”和“四高兩長一大”釀造工藝。其中，“四高”是指高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒，這四個溫度在白酒生產中屬于較高的。“兩長”的意思是云門陳釀的發酵時長和儲存時長也比一般醬香酒要長。“一大”是指用曲量大，一般香型的用曲量為糧食投量的20%左右，而云門醬香酒用曲量則高達110%。

　　同時，在云門醬香酒獨特的工藝下，使耐高溫有益釀酒微生物優中選優，產生了大量有益身體健康的成分，自然對人體的刺激少，有利于健康

　　以匠心，守初心，精于工，匠于心，品于行，是云門人在醬酒釀造工藝中的真實寫照，從高粱大曲酒到“國標70”，幾十年如一日，在云門人的共同努力下，云門酒的質量得到了飛躍般的提升。

　　增強企業科技實力

　　對于企業發展而言，想要做強、做好、做大，不僅要在傳統工藝上傳承好，更重要是還要有新的科技內涵。

　　2012年，云門酒業與清華大學、中 國食品發酵工業研究院等高等院校、科研院所進行深度合作，成立“中 國北方醬香型白酒研究院”，開設“云門醬酒大講堂”，完成的“醬香白酒高溫堆積工藝機理的研究”獲中 國輕工業聯合會科技進步獎，而關于“云門醬酒對幽門螺旋桿菌影響作用研究”的重大科技成果于2018年10月通過國家鑒定，達到國際先進水平，從此“適量飲用云門醬酒有益健康”有了科學依據。

　　云門酒業在技術傳承和科研創新中不斷發展，云門醬酒也憑借其正宗的醬酒風格斬獲各項大獎。2010年，云門陳釀榮獲“中華老 字號”稱號。2013年，云門陳釀釀造工藝被評為“山東省非物質文化遺產”。2015年，云門陳釀獲“國家地理標志保護產品”。2019年，國標70G1酒（53度醬香型）獲2019第二屆黃淮流域白酒核心產區標志產品稱號。

　　云門酒業十分注重在科研人才隊伍的建設，以云門醬酒第13代非遺傳承人汲英民董事長為首，現已形成一支擁有中 國評酒大師、中 國釀酒大師、國家、省級白酒評委、齊魯首席技師、高級品酒師、釀酒師等280余人的專業人才隊伍。

　　據了解，云門酒業現在擁有二大醬酒生產車間：山東省醬香酒標準化生產示范基地、占地三萬平方米全國極大的單體醬酒生產車間。這兩大車間共擁有醬酒生產窖池近千口，每年醬酒生產規模在5000噸左右，是北方醬酒的典范。

　　如今，云門酒業憑借其優越的天然優勢，強大的科研技術，深厚的文化底蘊，穩扎穩打，逐漸走向國際化，在2021年及未來，云門酒業將繼續高舉“北方醬酒”“高端魯酒”兩項發展大旗，借助白酒載體將我國的酒文化持續傳播放大。

　　作  者：張 友 惠

　　編  輯：張 友 惠

　　責  編：馬 永 和

　　審  核：李 明 信（文章來源：山東糖酒副食品商業協會）