近日，五糧液與江南大學徐巖教授團隊聯合攻關取得新成果�；�礎研究文章《Stochastic processes drive the assemblymetabolite profiles of keystone taxa during Chinese Strong-flavor Baijiu fermentation》（隨機過程驅動中國濃香型白酒發酵過程中關鍵類群的組裝和代謝）在美國微生物學會主辦的知名期刊《Microbiology Spectrum 》（微生物學譜Q1區，影響因子9.043）刊發（全文鏈接：https://journals.asm.org/doi/10.1128/spectrum.05103-22）。

　　該項研究采用多組學技術系統分析了濃香型白酒糟醅發酵過程中關鍵微生物菌群的生態功能，明確了導致糟醅發酵過程中揮發性代謝物波動的優勢微生物菌群；基于微生物相互作用網絡的分析，構建了包含特征細 菌和真 菌相互作用的微生態網絡，進而構建了一個包含優勢菌群和關鍵菌群的合成群落，并提出精準調控濃香型白酒關鍵揮發性代謝物的策略；參考微生物生態學的中性模型，發現在人工干預和發酵條件控制過程中，關鍵微生物也可以影響品質穩定。

　　穩定的微生物群落是保 證發酵食品品質穩定的關鍵所在。多年來的事實表明，基于優勢微生物菌群的發酵控制，傳統發酵食品品質仍會出現不明原因的波動。為了揭示其背后的微生物學原理，本項基礎理論研究從微生物生態學的角度出發，以中國濃香型白酒發酵系統為模型，深入剖析復雜菌群中微生物結構和功能的關系，證明了濃香型白酒發酵微生物群中存在一類具有高度連接性的關鍵微生物。它們可以通過影響優勢微生物菌群的生長和代謝，進而影響整個發酵菌群的代謝功能，以致白酒品質不穩定。

　　為突破傳統發酵機理奧秘，進一步提升五糧液名酒率，近年來公司全 面構建理論研究前瞻導向、應用研究問題導向、技術創新市場導向的創新體系，開展以發酵機理、健康因子、風味物質等為核心的基礎理論研究，先后完成了《五糧液包包曲質量提升技術研究與應用》《單糧與多糧濃香型白酒固態發酵酒醅微生物代謝結構和代謝特征解析》《濃香型白酒釀造系統特征微生物新種研究及其應用》等標志性科研成果。本次在國際期刊發表基礎研究文章，是公司努力打造行業原始創新策源地的又一例證。文章揭示了濃香型白酒品質波動背后的微生物學原理，構建了可精準調控的微生物學手段，有助于進一步精準把控白酒品質，推動五糧液名酒率的提升，助力白酒行業提質增效、高質量發展。（來源：五糧液集團）