為實現白酒產業高質量發展，提升釀酒從業人員技術能力水平，深化白酒釀酒技術人才梯隊建設。本屆中國國際名酒博覽會活動期間，由中國酒業協會、中國財貿輕紡煙草工會主辦，五糧液股份有限公司獨 家冠名的2023年“五糧液杯” 首屆全國裝甑摘酒職業技能競賽（濃香型），將于12月17日在五糧液公司Z大的釀酒車間現場開賽。

毫厘間見真章

裝甑是白酒蒸餾過程中的關鍵環節，這一步驟要將發酵完畢的酒醅裝入蒸餾甑桶，在裝甑的過程中，首先需在甑桶的箅子上撒上一層稻殼，打開蒸汽閥門等待蒸汽涌現。然后將發酵良好的酒醅逐層均勻地鋪放在甑桶內。每一層酒醅鋪放后，蒸汽會被壓制在下層，等待蒸汽再次冒出，進行下一層的鋪放。

這一過程需要敏銳觀察蒸汽冒出情況，及時鋪放酒醅，確保蒸汽均勻，同時避免長時間某些區域沒有蒸汽產生。甑桶通常直徑約2米，因此鋪放酒醅時需要掌握適當力度和均勻性，避免導致不同區域產生過大的蒸汽差異。

細微處見功夫

摘酒說的是在流酒時，蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃度由高逐漸降低的過程，把中、高度酒與低度酒分離。在陳化過程中，觀察酒中的泡沫情況，根據不同的形狀和顏色來決定摘取的時間和質量。不同的餾分，其微量成分的種類和含量是不同的，酒的質量也不同。

因此白酒蒸餾時，應將不同的酒質分開摘取，先掐去酒頭，去其暴辣的部分；邊接酒，邊品嘗，取出優質酒和主體酒，Z后摘取酒尾。酒頭富含酸、酯、醇和醛等物質，雖然香氣濃郁但口感刺激，不適宜直接飲用，通常單獨取酒存放，傳統白酒的酒頭可能進行再次蒸餾或直接貯藏。而酒尾通常含有苦味物質，因此會復蒸或作為調味酒使用。

點滴中見品質

裝甑摘酒不僅影響產量，還會影響酒的品質，所蒸出的酒風味與香氣也會有所不同。裝甑摘酒蘊含著一代代釀酒人的傳承，爐火純青的工藝背后，是無數代釀酒人的默默付出，不斷地嘗試，反復地印證，在一點一滴精進和完善中積累經驗。裝甑摘酒依賴人工操作，技術要求極高，需要長時間的經驗積累才能熟練掌握。比賽經過專家、評委、裁判細致觀察，層層篩選，每一輪都是技術與經驗的角逐。

本次競賽的舉辦是對傳統釀酒工藝的傳承與創新，更是對技藝精湛、追求卓越的釀酒師傅們的一次挑戰與鼓勵。他們的技藝不僅是對傳統釀酒工藝的傳承，更是對行業未來發展的信心與期許。這次競賽不僅僅是一場比拼，更是行業追求卓越、提升白酒品質的生動寫照，將精湛技術與創新精神持續傳承下去，實現白酒高質量發展。（中國酒業協會CADA）