中國酒業(yè)協會宋書玉理事長指出：白酒作為中國傳統產業(yè)的重要代表，如何認識它，是一項重要課題。長期以來，存在諸多誤區(qū)。一些人認為白酒是手工作坊，缺少科技內涵，有些人甚至認為白酒是落后的產業(yè)。

　　實際上，白酒之所以能夠傳承千年，正是其堅守釀造本源，尊天敬時，技藝代代傳承，不斷創(chuàng)新進步的結果。

　　“傳統不等于落后，創(chuàng)新不等于真理。白酒傳統釀造的科學性，已經被大量科研成果所證實。創(chuàng)新，恰恰需要建立在充分理解和掌握傳統釀造的基礎之上�！彼螘�玉理事長說。

　　酒界泰斗秦含章老先生，曾用一句話概括當年“汾酒試點”的任務，那就是：要釀出兩瓶好酒來。

　　為釀出這“兩瓶好酒”，秦老親率由52名專業(yè)技術人員組成的“總結提高汾酒生產經驗試點工作組”，并細分為“分析、工藝、微生物、試驗、成品”等5個專業(yè)課題組，自1964年3月到1965年5月，歷時近兩年時間，總共開展了200多個項目的研究，進行了3000多次試驗，取得了2萬多個試驗數據……

　　為釀這“兩瓶好酒”，試點組確立了三大目標任務：

　　一是為汾酒產品質量定型。在總結現行汾酒質量基礎上，在保持汾酒具有獨特風格前提下，通過分析、品評和試驗，將汾酒產品質量完成定型，包括汾酒感官質量標準和理化質量標準。

　　試點人員將大量數據建立在同一基礎上，通過對比論證，凸顯其可比性，由此建立起一整套“釀造化學分析法”，涵蓋了從原料到成品酒的各個環(huán)節(jié)，包括原料成分分析、曲坯培養(yǎng)過程成分檢驗、酒醅發(fā)酵過程含量測定，成品酒的風味物質、微量元素、有害物質檢測，以及酒糟成分檢驗、釀酒用水及加漿用水的分析等，共計6大部分93個檢驗項，此外還有儀器設備的使用、校正與維護，實驗準備工作、安全衛(wèi)生規(guī)則等。這些方法奠定了汾酒質量控制的基礎，有的方法一直沿用至今。

　　通過分析，首次剖析了汾酒的主要香氣成分和口味物質約60余種，包括汾酒的香氣和口味組分，主要是有機酸類、酯類、高級醇類、醛類和其他香味物質；汾酒的清香由各組分種類和數量的不同組合而成，這些成分也作為確認清香型白酒的基礎；確定了乙酸乙酯為汾酒的主體香成分，使汾酒質量指標做到定型化，這些研究成為制訂汾酒質量標準、乃至清香型白酒質量標準的依據。

　　二是總結提高汾酒生產工藝。在總結現行汾酒生產技術經驗的基礎上，在現行汾酒發(fā)酵工藝及操作法的前提下，通過逐道工序的現場生產寫實、分析測定和科學試驗，確立了一套比較先進、科學、完整的汾酒生產工藝。從1964年6月到1965年3月，共進行3輪伏曲生產寫實工作，采用調查訪問、現場觀察、取樣分析、微生物實驗和質量鑒定等方法，恢復了汾酒大曲的清茬曲、紅心曲和后火曲3類品種的生產，包括其原料、配料、粉碎、踩制、翻曲等工序，以及加水量、培養(yǎng)溫度、操作條件等。

　　試點以科學態(tài)度和發(fā)展的眼光，實事求是地對汾酒寶貴生產經驗既不墨守陳規(guī)、也不無根據標新立異，既總結推廣先進經驗，又進行實地試驗科學分析，使新工藝建立在先進、科學的基礎上，共進行了33項試驗，總結出生產上行之有效的先進經驗，即：汾酒釀造水分與原料、材料、氣候、曲、入溫、地溫相結合的六結合配料法；低、輕、薄、勻、分層裝甑五步蒸餾法；四高三適宜的潤糝法和定時靈活倒糝法；粗緩、細大蒸糝法；前緩、中挺、后緩落的保溫法；準勻細凈的操作法；大曲生產的高溫大水分配料法和前火緩、中火挺、后火緊、升溫降溫要穩(wěn)準的操作法等……

　　三是制訂出一套完整的汾酒檢驗方法。針對汾酒獨特風格，在總結現行汾酒質量檢驗方法的基礎上，通過分析、品評和試驗，形成一整套與汾酒特點相適應的科學檢驗方法，包括汾酒感官質量的品評法和理化指標的分析法等。

　　通過現場調查研究、感官嘗評比較、化學分析檢驗，經過320個酒樣、1280個項目的測定和分析歸納，提出了汾酒質量的控制指標及其相應數值，擬定了汾酒產品質量定型研究報告。

　　其中，主要原料、輔料的感官指標，根據這次試點現場寫實的結果，制定了高粱、大麥、豌豆、水的感官及理化指標；汾酒質量標準細分為入庫感官、出廠感官、入庫理化、出廠理化；感官分為色、香、味、風格四方面，理化檢測項目有酒度、總酸度、總酯、總醛、高級醇、糠醛、甲醇、固形物、鉛等指標；確定汾酒為無色透明，清香純正，口味綿軟醇厚，純凈微甜爽口，甘爽尾凈，有害成分較少，衛(wèi)生；對入庫新產汾酒，建立了“四度分級法”，即酒精度、總酸度、導電度和氧化度，為汾酒的科學分級法打下了基礎；同時研究了出廠酒的勾兌比例和方法，使出廠產品達到均勻一致，質量長期穩(wěn)定和提高；此外還制定了驗收規(guī)則及包裝、標志、運輸、保管要求。

　　通過這次試點，確定汾酒的主體香為乙酸乙酯，發(fā)揚了汾酒固有的風味，使其質量走向定型化、標準化，讓清香汾酒更上一層樓……

　　秦老和他的科研團隊不負使命，通過對傳統工藝深度研究解析，以及大量科研成果的總結推廣，Z終讓“汾酒”和“竹葉青”兩大名酒重獲新生，無論品質還是質量的穩(wěn)定性均獲得提升，為傳統名酒續(xù)寫下持久的輝煌。

　　除了“釀出兩瓶好酒”，“汾酒試點”之所以能夠被中國酒業(yè)協會宋書玉理事長賦予超高評價，將它稱為“中國白酒傳統釀造經驗總結、科學實驗、標準建立的一大典范”，更重要的原因還在于，這次“試點”非常充分而有力地證明了：白酒傳統釀造的科學性，可以被大量科研成果所證實。

　　中國白酒的釀造，其復雜程度、參與的微生物之多、工藝之復雜、涉及的學科之廣泛、對釀造的品質影響因素之繁多，堪稱在全世界所有生物工程領域中都是Z為復雜的。以“汾酒試點”為代表的、對產業(yè)發(fā)展發(fā)揮了重要推動作用的大量科學發(fā)現，正是對傳統釀造的一次科學印證。這些科研成果Z大的價值，就在于它充分詮釋了傳統工藝“為什么”的問題。傳統釀造技藝的科學性、也包括那“兩瓶好酒”，正因為被大量科學實驗所驗證，才得以更好地被傳承和發(fā)展。

　　“我們曾有過度工業(yè)化的教訓、新工藝快速發(fā)展欲速不達的教訓，其原因就是我們對傳統工藝的堅守不夠、對傳統工藝科學性的研究不夠。”宋書玉理事長說。

　　他指出，科技是第 一生產力。科技創(chuàng)新始終是推動產業(yè)發(fā)展的不竭動力。產業(yè)發(fā)展不停止，科技創(chuàng)新不止步。但伴隨科學研究不斷深入，我們越來越深刻感受到中國傳統釀造的復雜性、多樣性。在其認知和研究方法上，需要不斷更新和提升。從這個意義上講，“汾酒試點”的經驗再清楚不過地告知我們：傳統不等于落后，創(chuàng)新不等于真理。只有建立在充分理解和掌握傳統釀造基礎之上的創(chuàng)新，才可能真正成功！

　　或許，這才是60年前的“汾酒試點”——這一載入史冊的中國白酒傳統釀造科學研究，時至今日依然對中國酒業(yè)高質量創(chuàng)新具有深遠啟示意義之所在！

　　正是基于這一思考，由中國酒業(yè)協會主辦、山西杏花村汾酒集團公司承辦、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、江南大學、北京工商大學、天津科技大學、四川大學協辦、以“澎湃六十載蓬勃新時代”為主題的“紀念‘汾酒試點’60周年暨中國酒業(yè)高質量創(chuàng)新大會”，將于5月30日在北京國家會議中心隆重拉開帷幕。讓我們聚焦汾酒，聚焦中國酒業(yè)高質量創(chuàng)新發(fā)展。（中國酒業(yè)協會CADA）