汾酒的“釀酒秘訣”也被專業(yè)人士概括為“白酒行業(yè)的工藝教科書”。

　　“品質(zhì)決定了一個(gè)企業(yè)能走多遠(yuǎn)”。李秋喜曾在公開場(chǎng)合表示，汾酒擁有生產(chǎn)技術(shù)、歷史文化、品牌品類三大優(yōu)勢(shì)，這三方面優(yōu)勢(shì)構(gòu)建起企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　品質(zhì)背后，人必得其精

　　汾酒釀造工藝可簡(jiǎn)單概括為“清蒸二次清，固態(tài)地缸分離發(fā)酵”。

　　人必得其精，這成為汾酒釀造秘訣的“第 一式”。“精”，說的是汾酒的品質(zhì)，也是汾酒人對(duì)待品質(zhì)的“精細(xì)、精 確”。

　　在汾酒老作坊博物館內(nèi)，有一張1936年拍攝的，晉裕汾酒公司開幕第十八周年，全體董監(jiān)及同仁攝影紀(jì)念照片。畫面中第 一排左側(cè)，有一位身著馬褂，胡子花白的老翁，他便是晉裕汾酒公司的“當(dāng)家人”楊得齡。正是在他的帶領(lǐng)下，1915年，“老白汾”在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲當(dāng)時(shí)甲等大獎(jiǎng)?wù)隆?

　　楊得齡不僅在釀酒方面造詣?lì)H深，在經(jīng)營(yíng)方面也很有見地。“振興國(guó)酒，品優(yōu)價(jià)廉，信譽(yù)至上，優(yōu)質(zhì)為本，絕不用劣貨欺世盜名”，這是他提出的早期白酒企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，汾酒人將這種理念內(nèi)化為精神，落實(shí)到具體行動(dòng)中。

　　在2021版的《汾酒企業(yè)文化手冊(cè)》中也呈現(xiàn)了多位汾酒人的匠心精神。王倉(cāng)的父親王巨臣是汾酒廠的大師級(jí)釀酒工人，王倉(cāng)承襲了父輩衣缽，十八歲開始從事釀酒工作，在釀酒生產(chǎn)上摸爬滾打了近五十個(gè)春秋。當(dāng)他還是釀酒小組長(zhǎng)時(shí)，帶領(lǐng)著釀酒小組成員，以“腳板子底下流好酒”為奮斗宗旨，全身心投入生產(chǎn)班組，潤(rùn)料、冷散、發(fā)酵、蒸餾，嚴(yán)格把關(guān)每一道工序，摸索出了“三高、四準(zhǔn)、兩過硬”工作法和“前緩、中挺、后緩落”保溫法，憑著這兩個(gè)釀酒法寶，他所帶的這個(gè)釀酒小組，在汾酒廠連續(xù)十二年保持質(zhì)量第 一。

　　不久前，李秋喜在《全力建設(shè)世界酒業(yè)活態(tài)文化中心》的主題演講中曾提出了建設(shè)“世界酒業(yè)活態(tài)文化中心”的戰(zhàn)略愿景，描繪出未來五年、十五年乃至到本世紀(jì)中葉文化汾酒的宏偉藍(lán)圖。李秋喜強(qiáng)調(diào)，建設(shè)世界酒業(yè)活態(tài)文化中心，核心是人，關(guān)鍵在人，取決于人。

　　優(yōu) 秀的釀酒人才背后有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠焚|(zhì)管理，汾酒十大秘訣之“管必得其嚴(yán)”，指的便是質(zhì)量管理必須嚴(yán)格。汾酒是行業(yè)內(nèi)較早對(duì)品質(zhì)進(jìn)行體系化“管理”的企業(yè)。據(jù)記者了解，早在上世紀(jì)60年代，汾酒就已在行業(yè)里率先執(zhí)行“質(zhì)量管理規(guī)定”，要的就是培植全廠“人人關(guān)心汾酒質(zhì)量、人人維護(hù)汾酒信譽(yù)”的風(fēng)氣。汾酒方面介紹，從系統(tǒng)的“預(yù)控質(zhì)量管理學(xué)”到執(zhí)行“高于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的食品安 全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)”，汾酒在質(zhì)量管理方面“只有更嚴(yán)”。

　　水和糧，好酒有好料

　　“水為酒之血”。杏花村因坐落在山西的郭莊泉巖溶水保護(hù)區(qū)內(nèi)，地底下巖溶水資源豐富，它們深藏地下800米深處，受污染程度極小，并由于長(zhǎng)期沉淀，水中富含大量對(duì)人體健康有益的礦物質(zhì)，按照世界衛(wèi)生組織公布的“國(guó)際好水”的標(biāo)準(zhǔn)界定，杏花村的水是較高層次的水，乃“水中極 品”，無(wú)需加工，清甜可口，可以直接飲用，用這種天然巖溶水釀出的酒，清透、純凈。

　　好水之外，一顆高粱谷粒從田間原生態(tài)進(jìn)廠到一瓶汾酒產(chǎn)品入市，則要?dú)v經(jīng)36個(gè)大環(huán)節(jié)監(jiān)控、183個(gè)質(zhì)量控制點(diǎn)檢測(cè)，滿足2182個(gè)既定標(biāo)準(zhǔn)。

　　山西汾酒2021半年報(bào)顯示，原料采購(gòu)方面，公司在山西、東北、內(nèi)蒙古、甘肅、河北等地?fù)碛?10余萬(wàn)畝原糧種植基地，從原糧基地采購(gòu)優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等釀酒原材料，確保了釀酒原料綠色健康。

　　汾酒的原糧基地處于北方同一緯度，東西跨度幾千公里，形成一個(gè)“黃金種植地理帶”，糧食的高質(zhì)。同時(shí)，在這個(gè)東西大跨度的“黃金種植地理帶”上，各區(qū)域的氣候、土質(zhì)、災(zāi)害等又會(huì)有差別。汾酒同一種糧食在一東一西兩個(gè)基地種，就是為了糧食產(chǎn)量的穩(wěn)定性和可挑選性，為高質(zhì)量的汾酒正常生產(chǎn)上好“雙保險(xiǎn)”。

　　汾酒方面表示，原糧采供作為汾酒釀造的源頭，是汾酒整條產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的基礎(chǔ)。原糧質(zhì)量不僅影響出酒率，也影響口感，原糧就是汾酒釀造的第 一道關(guān)卡，為了這道生命關(guān)卡，汾酒必須將糧食主動(dòng)權(quán)掌握在自己手里。

　　曲和缸，藏著大國(guó)清香

　　釀酒人堅(jiān)信“曲是酒之骨”，“曲”的品質(zhì)決定酒的“骨氣”，“酒曲”是酒體形成主題風(fēng)味的基本定型元素和催化劑。據(jù)了解，“汾酒大曲”選用的原料是祁連山腳下的山丹縣和永登縣種植的大麥和豌豆，然后按照6：4的科學(xué)配比制作而成，使得曲坯踩得緊實(shí)，如此制取產(chǎn)生的清香味和曲香味 無(wú)二。

　　汾酒制曲車間的師傅介紹，每一間曲房大約需要擺放3600-4500塊的曲磚，曲磚的間距精準(zhǔn)到4-5厘米，行距精準(zhǔn)到0.5-1.5厘米，而這些都是制曲師傅一塊一塊手工擺放的。曲磚的編排造型會(huì)隨著時(shí)間和火候的變化不斷調(diào)整，由“一字陣”變成“人字陣”，再由“人字陣”變成“品字陣”等。每一種陣形的打破與重組，變化與調(diào)整都影響著每一滴汾酒的品質(zhì)。

　　汾酒被譽(yù)為“干凈的白酒”，這與其釀酒環(huán)境密不可分。汾酒的發(fā)酵工藝至今仍延續(xù)“地缸發(fā)酵”的工藝，采用深1.2米、直徑0.8米的圓形陶瓷缸埋入地下作為發(fā)酵容器。業(yè)內(nèi)分析表示，這種發(fā)酵方式，能將“糧”“土”分離，有效隔離土壤中有害細(xì) 菌對(duì)酒醅的浸入影響，本真地反映糧食發(fā)酵的香味，使酒醅更加干凈、衛(wèi)生。

　　另一方面，“地缸發(fā)酵”還能夠在酒醅發(fā)酵過程中起到良好的導(dǎo)溫作用：發(fā)酵前期能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長(zhǎng)和代謝；發(fā)酵后期，利于醅溫降低并保持適當(dāng)?shù)臏囟龋�有助于后期香味成分的生成。在不同的季�?jié)，也起到了限制酒醅升溫過快，升酸過量，使其達(dá)到微妙的平衡。

　　資料顯示，汾酒釀造工藝不斷在傳承中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中發(fā)展，積極開展與釀酒工藝改進(jìn)、釀酒裝備提升、產(chǎn)品風(fēng)味解析、釀酒微生物資源綜合利用有關(guān)的研究?jī)?nèi)容。先后共承擔(dān)國(guó)家科技支撐計(jì)劃、星火計(jì)劃、重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、863計(jì)劃、國(guó)家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等6項(xiàng)科研項(xiàng)目，承擔(dān)省級(jí)科技攻關(guān)、技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目16項(xiàng)。共形成與調(diào)味酒研制、特征基酒研發(fā)相關(guān)的發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)5項(xiàng)，形成4個(gè)釀酒綠色高粱品種。建成了年產(chǎn)2萬(wàn)噸清香型原酒的機(jī)械化釀酒車間。此外，還建成了占地面積1170.75平方米的生物科技平臺(tái)。該平臺(tái)在硬件和軟件配置方面在行業(yè)內(nèi)均處于領(lǐng) 先水平。

　　傳承

　　大力推進(jìn)“活態(tài)文化”

　　“以‘清’為第 一原則的清香型白酒企業(yè)，更要弘揚(yáng)工匠精神，將產(chǎn)品品質(zhì)作為一切行動(dòng)措施的前提。”汾酒黨委書記、董事長(zhǎng)李秋喜曾表示，汾酒要大力推進(jìn)“活態(tài)文化”，“活態(tài)文化的核心，就是對(duì)傳統(tǒng)文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展”。山西汾酒在半年報(bào)中表示，“活態(tài)文化”賦能品牌價(jià)值和高度提升。（文章來源：新京報(bào)）

免責(zé)聲明：本站部分文章信息來源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。如無(wú)意中侵犯了媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請(qǐng)來信或來電告之，本網(wǎng)站將第一時(shí)間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。