山西杏花村釀酒業，發展到元代時，開始出現了重要的變化。一方面是汾州“干和”酒仍有名，是國家名酒。另一方面，一個新的釀造酒名品開始誕生，到明代時，發展成為杏花村的另一國家名酒－羊羔酒。明代王世貞在《酒品》中贊日：“羊羔酒出汾州孝義等縣，白色瑩徹，如冰清美，饒有風味。”當代釀酒大師、著名白酒專家周恒剛先生在《知味齋札記·汾酒拾零》中指出：“干和、羊羔確系黃酒。”

　　也就在這個時候，杏花村釀酒業在繼續自己釀造酒幾千年輝煌的同時，一場劃時代的工藝革命也在時代的推動下開始了。

　　嗜好烈酒的蒙古族執掌中央政權后，大力提倡烈酒生產，蒸餾酒迅速發展起來了。元代許有壬（1287-1364年）《至正集》十六有《詠酒露次解庶齋韻》：“世以水火鼎，煉酒取露，氣烈而清。秋空沆瀣不過也，雖敗酒亦可為。其法出西域，由尚方達貴家，今汗漫天下矣。”這段記載給出了一個重要的信息，到元代時，中國的蒸餾酒已經“汗漫天下”，非常普及了。

　　醫學家李時珍在《本草綱目》中關于燒酒的記載，是酒史上有價值的文獻資料之一。《本草綱目》載，“燒酒非古法也，自元時始創其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取酒露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”其中的濃酒顯然是釀造酒；糟，是釀造黃酒壓榨之后的酒糟。所以，這個階段的生產程序是：蒸煮、曲酵、壓榨、蒸餾。其蒸餾的目的，初并不是為蒸餾酒而蒸餾，而是為了處理“酸敗”的黃酒。

　　對“酸敗”、“一切味不正之酒”進行蒸餾處理后，就可以飲用了。除了飲用之外，燒酒在當時還衍生出了至少有三種用途。一是提高黃酒的保質期。在明代戴羲所編輯的《養余月令》卷十一中有：“凡黃酒白酒（此處白酒，指一種釀造時間很短的米酒），少入燒酒，則經宿不酸”。二是有利于提高釀造酒的酒度，增加釀造酒的醇美。如已經停產的山西杏花村“汾黃”工藝中，在醣化發酵階段要加入一定比例的燒酒，浸泡數十天后壓榨。三是李時珍寫入《本草綱目》的本意，可以藥用。

　　在這個時期，許多釀造酒的名產地都引入了蒸餾技術。如浙江紹興、山西杏花村等。現在浙江紹興仍然使用傳統的蒸餾技術，對釀酒后的酒糟進行發酵、蒸燒，所釀酒日“糟燒酒”。

　　明代王世貞在《酒品》中贊曰：“羊羔酒出汾州孝義等縣，白色瑩徹，如冰清美，饒有風味。”

　　《本草綱目》載：“近時，惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”其核心工藝程序為：蒸糧、加曲、陶甕固態發酵、蒸餾。與第二階段不同的是酒醅不經過壓榨；使用固態發酵的工藝，清蒸一次清。這個“酒露”，終于從釀造酒中脫胎換骨，形成了一個新的酒品－蒸餾白酒。

　　這才是典型的中國白酒生產工藝。只有到了這個階段，中國蒸餾酒才真正地從葡萄酒、中國釀造酒的體系中完全獨立出來，成為了一個完全屬于中國特色的新酒種－中國白酒  而羊羔酒，就是走在這個變革前列的山西名酒。

　　羊羔美酒的繼承者們，把羊羔酒的制酒工藝一步步提升，終于制成雄霸中酒數百年的白酒精華—汾酒。（摘自《旅游時代》2010.04-05/汾酒特別專刊）

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