日前，全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)醬香型白酒分技術(shù)委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布了《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(征求意見(jiàn)稿)意見(jiàn)的通知》(下稱《征求意見(jiàn)稿》)。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，與現(xiàn)行GB/T 26760-2011《醬香型白酒》相比，《征求意見(jiàn)稿》對(duì)醬香白酒的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行多項(xiàng)修改，包括標(biāo)準(zhǔn)名稱、醬香型白酒定義、產(chǎn)品分類(lèi)、產(chǎn)品分級(jí)、生產(chǎn)過(guò)程要求、感官要求、理化要求、衛(wèi)生指標(biāo)、附錄等。

　　新增術(shù)語(yǔ)和定義

　　強(qiáng)調(diào)醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝特點(diǎn)

　　從具體修訂情況來(lái)看，本次《征求意見(jiàn)稿》對(duì)醬香白酒定義、范圍和分類(lèi)等作出了界定，其中對(duì)于醬香型白酒定義，《征求意見(jiàn)稿》中的定義顯示，是指以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。

　　本次修訂在原有定義的基礎(chǔ)上，增加了“高溫大曲”、“固態(tài)發(fā)酵”、“固態(tài)蒸餾”等關(guān)鍵詞，強(qiáng)調(diào)了醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝的特點(diǎn)。

　　明確規(guī)定“不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”，對(duì)食用酒精和食品添加劑的違規(guī)使用限制得更加嚴(yán)格，在確保醬香型白酒純糧固態(tài)工藝的同時(shí)，能夠更好地維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

　　為適應(yīng)醬香型白酒分類(lèi)變化，標(biāo)準(zhǔn)新增大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒三個(gè)術(shù)語(yǔ)及其定義，還增加了高溫堆積和高溫大曲定義，強(qiáng)調(diào)高溫堆積是醬香型白酒的重要工藝特點(diǎn)，明確高溫大曲的定義及功能。

　　“這些新變化或許會(huì)使相關(guān)企業(yè)根據(jù)內(nèi)容改進(jìn)生產(chǎn)方法，以適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)中的嚴(yán)格要求。在未來(lái)，標(biāo)識(shí)的細(xì)化也有利于相關(guān)酒企改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，使得中小酒企在市場(chǎng)中找準(zhǔn)自身定位，促進(jìn)推動(dòng)酒企的分級(jí)發(fā)展�！睂�(zhuān)家如是評(píng)價(jià)。

　　增加對(duì)生產(chǎn)過(guò)程要求

　　感官要求表達(dá)上更通俗易懂

　　《征求意見(jiàn)稿》中，醬酒不再以酒精度數(shù)分類(lèi)，改為按酒曲（糖化發(fā)酵劑）分成大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒三類(lèi)，體現(xiàn)出醬香型白酒在分類(lèi)上的創(chuàng)新與企業(yè)實(shí)際相結(jié)合，與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求相結(jié)合，將有利于消費(fèi)者認(rèn)識(shí)所購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的工藝情況，明白地購(gòu)買(mǎi)和消費(fèi)。

　　從沿襲保護(hù)醬香型白酒傳統(tǒng)釀造技藝及規(guī)范醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的角度，《征求意見(jiàn)稿》增加了對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的要求，以強(qiáng)化其傳統(tǒng)工藝特征和內(nèi)涵，同時(shí)結(jié)合產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，進(jìn)一步規(guī)范麩曲醬香型白酒工藝要求，積極保護(hù)著最為傳統(tǒng)的醬香型白酒釀造技藝，以整體提升醬香型白酒產(chǎn)品的質(zhì)量水平，推動(dòng)醬香型白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　其中，大曲醬香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程包括，需以糯高粱、小麥和水為原料，高溫制曲是重要生產(chǎn)過(guò)程，兩次投料是重要特點(diǎn)，明確高梁破碎比例上限，對(duì)多輪次制酒過(guò)程的高溫堆積、入窖發(fā)酵、高溫餾酒進(jìn)行闡釋?zhuān)�明確勾兌必須是“以酒勾酒”，要有一定基酒多樣性，生產(chǎn)全過(guò)程中不使用外源性的微生物和酶原料；麩曲醬香型白酒規(guī)定了原料、糖化發(fā)酵劑、制酒(堆積、發(fā)酵、摘酒)、貯存與勾兌的具體過(guò)程。

　　《征求意見(jiàn)稿》在感官要求的表達(dá)上更貼近消費(fèi)者，將專(zhuān)家抽象的語(yǔ)言更改為按照感覺(jué)器官的感知順序，形成了使消費(fèi)者通俗易懂，更易感知的具體香氣描述詞。同時(shí)在附件中以風(fēng)味輪的形式進(jìn)行了舉例說(shuō)明。

　　在香氣上，《征求意見(jiàn)稿》做了更加生活化、具像化的描述，以醬香、果香、花香、青草香、烘焙香、糧香等詞匯對(duì)醬香型白酒的香氣進(jìn)行表達(dá)。

　　在口味口感上，在舊標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，《征求意見(jiàn)稿》從入口、后味、回味三個(gè)方面進(jìn)行描述，使得評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)更為細(xì)化。

　　“感官指標(biāo)在修訂中得到極大重視，醬香型白酒的感官特征變得更加豐富具體，使得消費(fèi)者能夠結(jié)合常見(jiàn)香氣品味醬香型白酒，聯(lián)系日常生活展現(xiàn)醬香型白酒的酒體屬性，在新興消費(fèi)群體的培養(yǎng)中有重要作用�！睒I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，《征求意見(jiàn)稿》用生活化、具像化的美好香味描述詞，并引入風(fēng)味剖面的方式讓醬香型白酒的香味可視化，這是所有白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中首次運(yùn)用，這種創(chuàng)新表達(dá)的方式值得肯定。

　　《征求意見(jiàn)稿》發(fā)布及時(shí)

　　利于醬香酒企分級(jí)發(fā)展

　　由于不再按照酒度分類(lèi)，因此，《征求意見(jiàn)稿》更改了理化要求，遵循白酒中酸酯轉(zhuǎn)化的客觀規(guī)律，對(duì)自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品提出不同的理化指標(biāo)要求，并在出廠一年后，將酸酯進(jìn)行合并要求

　　重感官輕理化，符合食品標(biāo)準(zhǔn)的方向。理化指標(biāo)的改變?yōu)楸O(jiān)管方提供了新的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，也將提升行業(yè)生產(chǎn)要求，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型有著積極作用。

　　為進(jìn)一步提升醬香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量水平，引導(dǎo)行業(yè)科技進(jìn)步與高質(zhì)量發(fā)展，充分發(fā)揮國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)引 領(lǐng)作用，根據(jù)采樣感官品評(píng)、理化檢測(cè)情況，本次修訂將原有的優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)優(yōu)化為優(yōu)級(jí)和一級(jí)。

　　業(yè)界分析認(rèn)為，目前醬香白酒對(duì)新國(guó)標(biāo)征求意見(jiàn)，符合當(dāng)下醬香白酒的消費(fèi)趨勢(shì)。權(quán)圖醬酒工作室首席專(zhuān)家權(quán)圖表示，修訂后的標(biāo)準(zhǔn)在原來(lái)的框架上進(jìn)行了提升和規(guī)范，相比原有的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)有所提升，符合消費(fèi)者層面的深度普及。

　　“醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂，在當(dāng)前醬酒持續(xù)擴(kuò)張的背景下顯得更為重要，這不僅影響著醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)者和消費(fèi)者，可能會(huì)更深刻地影響醬香型白酒未來(lái)的發(fā)展�！睂�(zhuān)家認(rèn)為，《征求意見(jiàn)稿》結(jié)合醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求，在2011版的醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施10年后進(jìn)行修訂，這是極為及時(shí)的。同時(shí)，修訂時(shí)也充分考慮當(dāng)前醬香型白酒在生產(chǎn)、流通和消費(fèi)的新要求，各個(gè)方面規(guī)定得細(xì)致入微，這對(duì)生產(chǎn)企業(yè)提出了更加嚴(yán)格的要求，也利于醬香型白酒企業(yè)的分級(jí)發(fā)展。

　　醬香白酒“新國(guó)標(biāo)”同步制定的同時(shí)，《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)外文版也在制定中。業(yè)界認(rèn)為，面對(duì)國(guó)際化市場(chǎng)英文規(guī)范的表達(dá)，有利于醬酒在國(guó)際化市場(chǎng)的表現(xiàn)。（文章來(lái)源：茅臺(tái)時(shí)空）

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