從1974年釀出第1瓶醬香型白酒至今，云門(mén)醬酒已經(jīng)誕生47年。

　　作為北方醬酒的一代表企業(yè)，云門(mén)醬酒參與了全國(guó)醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定，成為與貴州茅臺(tái)、四川郎酒并肩的三大國(guó)標(biāo)制定者之一。

　　云門(mén)，正在成為北方醬酒的擎旗者。

　　成為醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)三大制定者之一

　　2020年10月25日，這一天是傳統(tǒng)的節(jié)日重陽(yáng)節(jié)。而這一天，在千年古城青州，一場(chǎng)重大的儀式正在上演。

　　當(dāng)日，3萬(wàn)多平方米的醬香車(chē)間里，鼓樂(lè)齊鳴，云門(mén)醬酒同往年一樣下沙投料。顯然，于云門(mén)而言，這是一年中盛大的節(jié)日。記者在這個(gè)全國(guó)大的單體醬香車(chē)間目擊了全過(guò)程。

　　云門(mén)醬酒釀造工藝，是一項(xiàng)傳承古法、講究順應(yīng)時(shí)節(jié)的生產(chǎn)工藝，重陽(yáng)下沙更是釀造工藝的重要一環(huán)。

　　云門(mén)人結(jié)合青州氣候特點(diǎn)將“重陽(yáng)下沙”在按時(shí)節(jié)生產(chǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了優(yōu)化，使之釀造的醬酒更加幽雅、醇厚，回味悠長(zhǎng)，獨(dú)具北方高端醬酒風(fēng)味。

　　“好酒不是一日之功，尤其醬酒需要時(shí)間的考量，需要日漸精進(jìn)的工匠精神。”作為云門(mén)酒業(yè)的掌舵人，山東青州云門(mén)酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)汲英民向記者表示。

　　汲英民其實(shí)還有一個(gè)身份，身為北方醬酒發(fā)展聯(lián)盟首任輪值主 席，他關(guān)注更多的是北方醬酒的未來(lái)。在他眼中，云門(mén)匠人47年的專(zhuān)注和堅(jiān)守，成為“北方醬香”和“中 國(guó)醬香國(guó)標(biāo)制定者”，秘訣就是“踏踏實(shí)實(shí)做醬酒”。

　　時(shí)間回到2009年。

　　當(dāng)時(shí)，正值白酒“黃金十年”期間，醬酒勢(shì)頭發(fā)展強(qiáng)勁，在以茅臺(tái)為領(lǐng)下的醬酒陣營(yíng)不斷擴(kuò)充，市場(chǎng)對(duì)醬香型白酒的需求快速升溫。

　　與熱潮相伴而生的是醬酒品質(zhì)的良莠不齊。一些中小企業(yè)盲目跟風(fēng)、以次充好，擾亂了行業(yè)秩序，對(duì)市場(chǎng)及消費(fèi)者的身心健康造成影響。

　　為規(guī)范醬香型白酒生產(chǎn)，提高醬香型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量，引導(dǎo)和促進(jìn)醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，2009年7月6日《醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》審定會(huì)在貴州省貴陽(yáng)大廈隆重召開(kāi)。山東青州云門(mén)酒業(yè)與貴州茅臺(tái)、四川郎酒共同參與起草和制定。這一標(biāo)準(zhǔn)的制定填補(bǔ)了醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的空白，為行業(yè)的發(fā)展起到了規(guī)范和促進(jìn)作用。

　　醬香型白酒分技術(shù)委員會(huì)主任委員季克良講話(huà)指出，《醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》起草小組開(kāi)展了大量工作，多次召開(kāi)專(zhuān)家會(huì)議進(jìn)行研討，在大量分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，經(jīng)多次研討、修改，終形成了送審稿。標(biāo)準(zhǔn)的制定具有非常重要的作用，必將促進(jìn)醬香型白酒的發(fā)展，有利于對(duì)市場(chǎng)的監(jiān)管和規(guī)范，是一件很有意義的工作。

　　作為一家北方醬酒生產(chǎn)企業(yè)，云門(mén)酒業(yè)為何能與醬酒核心產(chǎn)區(qū)的領(lǐng)軍企業(yè)共同起草行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)呢？華夏酒報(bào)記者深入云門(mén)醬酒，試圖找到答案。

　　首先，從1974年產(chǎn)出第1瓶云門(mén)醬酒開(kāi)始，云門(mén)的醬酒釀造史就從未中斷，具有良好的生產(chǎn)基礎(chǔ)和成熟的技術(shù)工藝。

　　其次，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)全國(guó)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求所制定的標(biāo)準(zhǔn)。云門(mén)醬酒是北方醬酒的代表企業(yè)，它的參與說(shuō)明在川黔之外的北方也可以釀造出一瓶好醬酒，推動(dòng)了醬酒釀造的全國(guó)化。

　　醬酒工藝復(fù)雜、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、原料持有率低、成本相對(duì)較高，因此生產(chǎn)一瓶好的醬酒，更需要長(zhǎng)時(shí)間的老酒儲(chǔ)存和工藝積累。

　　歷經(jīng)歲月浸染的云門(mén)醬酒，價(jià)值不菲。

　　10月23日，從云門(mén)酒業(yè)舉行的一場(chǎng)公益拍賣(mài)中，就可見(jiàn)一斑。

　　當(dāng)日，9款云門(mén)醬酒老酒共拍出了76.2萬(wàn)元，其中一瓶20世紀(jì)70年代產(chǎn)的玻璃瓶青州云門(mén)陳釀，拍出了10萬(wàn)元的“天價(jià)”。記者當(dāng)時(shí)注意到，現(xiàn)場(chǎng)氣氛熱烈，每款拍品都經(jīng)過(guò)了激烈的角逐。

　　未透露姓名的一位中標(biāo)者是第二次參與云門(mén)醬酒的拍賣(mài)。喝了20多年云門(mén)醬酒的他說(shuō)，因?yàn)樵崎T(mén)的酒質(zhì)好，無(wú)論是從它的醬香風(fēng)格還是地域、歷史、文化等方面看，都值得收藏。

　　扎根北方，突破赤水河畔基因

　　在很多人眼中，醬香酒只誕生在貴州仁懷的茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河周遭，但云門(mén)醬酒突破赤水河畔基因，在青州扎根。

　　這里有一個(gè)問(wèn)題不得不談，青州何以成就了云門(mén)醬酒？

　　據(jù)記者掌握的資料顯示，以秦嶺和淮河為界，形成了南方和北方的差異，由于地理環(huán)境、氣候溫度、濕度不一樣，所以形成了不同的釀酒微生物群，這也決定了南北方醬酒的風(fēng)格有所不同。

　　此前，白酒專(zhuān)家高景炎接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示：“無(wú)論南方醬香還是北方醬香，沒(méi)有高低之分，只有發(fā)展快慢和個(gè)性之別。”

　　站在九龍峪俯瞰，青州地貌盡收眼底。西南部群山迭翠，東北部沃野平川。

　　“季風(fēng)來(lái)臨時(shí)，風(fēng)力被群山阻擋變得平和舒緩，溫度也相對(duì)較高。”評(píng)酒大師、山東青州云門(mén)酒業(yè)常務(wù)副總經(jīng)理潘學(xué)森向記者說(shuō)，為了將青州與仁懷的溫度和濕度做比較，他用了兩年的時(shí)間來(lái)觀察和記錄。

　　“實(shí)際上，我們這里的溫度和仁懷的溫度，只有12月份、1月份、2月份相差7、8度，仁懷比我們要高一些，其他月份，像6、7月份，溫度是差不多的。”顯然，潘學(xué)森是下了一番功夫的。他說(shuō)，青州年平均溫度保持在13度以上，降雨量600-1000毫米，充分的水分和濕度，有利于微生物的生存。

　　水在白酒釀造過(guò)程中的作用，主要體現(xiàn)在為微生物的服務(wù)上。因此水質(zhì)決定了酒質(zhì)。潘學(xué)森反復(fù)在不同的研討會(huì)和論壇上推介青州“這方寶地”。他的腦子里熟記了一堆數(shù)據(jù)，如，云門(mén)釀酒水源來(lái)自地下100多米，與仰天山山脈地下水相貫通，水質(zhì)硬度適中，純凈無(wú)污染，具有天然礦泉水的品質(zhì)。

　　可以佐證的是，2015年云門(mén)酒業(yè)被評(píng)為“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，這也是對(duì)青州產(chǎn)區(qū)氣候與環(huán)境的認(rèn)可。

　　千差萬(wàn)別的氣候環(huán)境，賦予了白酒更多的風(fēng)格和內(nèi)涵，北方的氣候、水土和微生物環(huán)境等自然條件，同樣是“北方醬酒”品類(lèi)價(jià)值中不可缺少的元素。

　　汲英民告訴記者，在學(xué)習(xí)茅臺(tái)的基礎(chǔ)上，結(jié)合青州自然環(huán)境，云門(mén)獨(dú)創(chuàng)了“12987工藝+160操作法”的北方醬酒釀造技術(shù)，形成了“醬香柔和，風(fēng)味優(yōu)雅”的風(fēng)格，具有北方醬香的典型特點(diǎn)。

　　“北方醬酒的發(fā)展應(yīng)不盲從，不跟風(fēng)，結(jié)合自身工藝及氣候做出特色，釀出風(fēng)格，豐富醬酒品類(lèi)的發(fā)展。”汲英民表示。

　　建設(shè)江北大的醬香酒釀造生態(tài)園

　　2019年醬酒行業(yè)收入約為1350億元，同比增長(zhǎng)23%左右，遠(yuǎn)高于白酒行業(yè)8.24%的增速，行業(yè)占比約20%；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)約550億元，同比增長(zhǎng)約22%。

　　白酒專(zhuān)家季克良曾表示，未來(lái)，醬香酒的占比仍會(huì)繼續(xù)上升。

　　從各方面看，醬酒都迎來(lái)了好的發(fā)展時(shí)機(jī)。“我認(rèn)為這場(chǎng)熱潮是醬酒原始價(jià)值的回歸，也是復(fù)興。”汲英民對(duì)記者說(shuō)。

　　當(dāng)前醬酒的消費(fèi)者需求量，每年大約為80萬(wàn)-90萬(wàn)千升，而2019年度醬酒產(chǎn)能約在55萬(wàn)千升左右，產(chǎn)能與需求之間仍存在差距。這也為北方醬酒提供了很大的發(fā)展空間。

　　當(dāng)下已經(jīng)成為風(fēng)口的醬香熱趨勢(shì)下，北方醬酒不應(yīng)繼續(xù)沉寂，不僅要告訴消費(fèi)者北方有好酒，更重要的是要抓住這個(gè)不可多得的戰(zhàn)略機(jī)遇，為企業(yè)也為北方白酒帶來(lái)更大的發(fā)展契機(jī)。

　　目前，云門(mén)已經(jīng)建設(shè)了江北大的醬香酒釀造生態(tài)園，陶缸儲(chǔ)存老酒6000噸，基酒儲(chǔ)存能力35000噸；品牌方面，與山東航空達(dá)成合作，啟動(dòng)了“云門(mén)號(hào)”的宣傳，同年，與高鐵傳媒達(dá)成合作，8組列車(chē)進(jìn)行品牌推廣。

　　市場(chǎng)方面，226個(gè)云門(mén)醬酒品質(zhì)生活館和39個(gè)駐外辦事處已經(jīng)設(shè)立，全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行3000場(chǎng)云門(mén)醬酒品鑒會(huì)，一連串的數(shù)字彰顯了北方醬酒的品牌與文化自信。

　　“既要看到機(jī)遇，又要迎接挑戰(zhàn)。面對(duì)日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和現(xiàn)實(shí)，以及川貴醬酒企業(yè)的沖擊。”汲英民表示，未來(lái)云門(mén)將放大“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”的稟賦，打造云門(mén)醬酒 青州產(chǎn)區(qū)；強(qiáng)化“醬酒國(guó)標(biāo)制定企業(yè)”的行業(yè)地位，爭(zhēng)創(chuàng)醬酒千元價(jià)格帶的價(jià)值標(biāo)桿；守護(hù)好的金字招牌，開(kāi)創(chuàng)“百年云門(mén)”戰(zhàn)略愿景；穩(wěn)中求變，再造一個(gè)新云門(mén)。

　　關(guān)于北方醬酒發(fā)展聯(lián)盟下一步如何發(fā)展，汲英民表示，計(jì)劃成立四個(gè)委員會(huì)，即決策委員會(huì)、技術(shù)委員會(huì)、市場(chǎng)委員會(huì)和文化委員會(huì)，繼續(xù)推進(jìn)北方醬酒聯(lián)盟的各項(xiàng)活動(dòng)。與北方醬酒的其他企業(yè)同頻共振、共謀發(fā)展，一同打造北方醬酒的品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，擎起北方醬酒發(fā)展的大旗。（來(lái)源：華夏酒報(bào)  編輯：趙鑫  作者：史玉  公眾號(hào)）