“從輕口味清香型到重口味醬香型；從效率高的清香型至效率低的醬香型。不能因?yàn)獒u香賺錢，就去屈從于低效率，這是另外一種糧食的浪費(fèi)！醬香熱，必須冷思考！”

　　5月2日，飲料酒現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)創(chuàng)始人、名白酒專家、江南大學(xué)生物工程學(xué)院范文來(lái)教授在微信朋友圈發(fā)布了這樣一個(gè)觀點(diǎn)，引起了記者的同感。

　　關(guān)于醬酒，已成為政府熱點(diǎn)、產(chǎn)業(yè)熱點(diǎn)、輿論熱點(diǎn)、企業(yè)熱點(diǎn)、資本熱點(diǎn)。4月16日，在2021貴州白酒企業(yè)發(fā)展圓桌會(huì)議上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉針對(duì)醬酒熱提出了三點(diǎn)冷思考：冷靜看價(jià)值，冷眼看熱度，冷腦看趨勢(shì)。

　　在此，記者斗膽，在宋理事長(zhǎng)的“三冷”之外，再加一個(gè)“冷”字：冷血看政策。

　　所有行業(yè)的健康發(fā)展，無(wú)一例外必須遵從于國(guó)家的大政方針，這是毋庸多言的。

　　4月29日，第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十八次會(huì)議通過(guò)的《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》正式公布實(shí)施。這意味著，從此，厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)不再僅僅是倡導(dǎo)和號(hào)召，已經(jīng)成為生效的法律條文。

　　2020年，在遭遇疫情的情況下，我國(guó)夏糧再獲豐收，產(chǎn)量達(dá)到2856億斤，創(chuàng)歷史新高，比上年增加24.2億斤。我國(guó)糧食產(chǎn)量盡管連年豐收，但糧食中長(zhǎng)期供求仍呈緊平衡狀態(tài)，影響糧食安 全的潛在風(fēng)險(xiǎn)隱患依然存在。在突如其來(lái)爆發(fā)的疫情和糧食體系脆弱的大背景下，我國(guó)糧食形勢(shì)和戰(zhàn)略成為日益迫切的重要課題。作為一個(gè)發(fā)展中 國(guó)家，我國(guó)決不能放松糧食這根弦。糧食乃至食品安 全，需要把糧食生產(chǎn)和防止食品浪費(fèi)放在同等重要的位置。在食品行業(yè)立法語(yǔ)境下，作為耗糧大戶的釀酒行業(yè)，必須引起足夠的重視。

　　白酒是世界上特有的烈性蒸餾酒，酒度高，噸酒耗糧、耗能大大高于其他酒種，在耗糧數(shù)量上，每噸白酒分別相當(dāng)于11噸啤酒、25噸黃酒的用糧數(shù)量。

　　其實(shí)，早在1989年，“全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議”就確立了四個(gè)轉(zhuǎn)變，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變，普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”及“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種”的方針，并提出，今后新開業(yè)的以糧食為原料的酒廠，要嚴(yán)格控制，防止盲目發(fā)展。

　　巧合的是，這次會(huì)議也在“醬酒之鄉(xiāng)”的貴州省貴陽(yáng)市召開，史稱“貴陽(yáng)會(huì)議”，它是我國(guó)釀酒行業(yè)的一個(gè)里程碑。而近年來(lái)不斷升溫的醬酒熱也發(fā)軔于此，不知道如今的釀酒人是否還記得32年前的“貴陽(yáng)會(huì)議”精神。

　　今天，我們不去談“貴陽(yáng)會(huì)議”，畢竟30年來(lái)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，我們只談《反食品浪費(fèi)法》。

　　許多酒界人士認(rèn)為《反食品浪費(fèi)法》主要是針對(duì)餐飲行業(yè)的，與釀酒行業(yè)關(guān)系不大。其實(shí)不然，《反食品浪費(fèi)法》第十五條中明確規(guī)定：“國(guó)家完善糧食和其他食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工標(biāo)準(zhǔn)，推廣使用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備，引導(dǎo)適度加工和綜合利用，降低損耗。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)采取措施，改善食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工條件，防止食品變質(zhì)，降低儲(chǔ)存、運(yùn)輸中的損耗；提高食品加工利用率，避免過(guò)度加工和過(guò)量使用原材料。”

　　從白酒工藝特點(diǎn)比較，清香型白酒采用“清蒸二次清”工藝，發(fā)酵期一般是28天左右，出酒率達(dá)到45%以上，2.5斤糧食出一斤酒，貯存期是一年；濃香型白酒采用“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬(wàn)年糟”工藝，發(fā)酵期一般50天左右，出酒率可以達(dá)到40%以上，3斤糧食出一斤酒，貯存期為一年；而醬香酒白酒采用獨(dú)特的“12987”傳統(tǒng)古法工藝，總結(jié)起來(lái)就是“三高(高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒)”，“三低（低含糖量、低出酒率、低含水量）”和“三長(zhǎng)（制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)）”，出酒率為30%，5斤高粱出1斤酒，貯存期3年以上。

　　與清香型、濃香型白酒相比，醬香型白酒耗糧耗能高，出酒率低，貯存時(shí)間長(zhǎng)。這不僅意味著要消耗更多的糧食，更意味著要消耗更多的土地、能源以及其他生產(chǎn)資料。

　　2月20日，名葡萄酒專家郭松泉在評(píng)論“白酒院士”事件時(shí)指出：“其焦點(diǎn)在于經(jīng)濟(jì)效益與學(xué)術(shù)水平，終上升到國(guó)家層面的引導(dǎo)方向，不過(guò)就1989年一委三部提出的四個(gè)轉(zhuǎn)變而言，這32年的發(fā)展白酒肯定跑偏！”

　　這32年的白酒發(fā)展跑偏沒(méi)跑偏我不敢妄言，但目前的醬酒熱肯定是跑偏啦！

　　正像范文來(lái)教授所言：“高 效利用糧食，才是未來(lái)酒業(yè)發(fā)展王道。"（來(lái)源：華夏酒報(bào) 編輯：李劍 記者 劉震東）