2020年10月11日，首屆“北方醬香”戰略發展思想會上，國內白酒專家站臺，北方13家醬酒企業齊聚，共論北方醬香發展戰略。

　　作為本次“思想會”的主持人，白酒專家、貴州食品工程職業學院院長吳天祥長期從事醬香型白酒的技術、市場研究。他認為，北方醬香有自己的傳承，也有對南方醬香的借鑒，未來面對醬酒領域1000億元的銷售增量，北方醬香應該“堅守之中有創新”。

白酒專家、貴州食品工程職業學院院長  吳天祥

　　北方醬酒需要做好差異化定位

　　對于如何做到差異化定位，吳天祥有著自己的理解：“堅守之中有創新”。

　　“北方醬酒是有傳承的。”吳天祥說，20世紀60、70年代，以周恒剛為代表的老一代白酒技術專家，立足于北方研發出“麩曲型醬酒”，成就了一波醬酒熱，也為北方醬酒的發展打下了一定的基礎。

　　在他看來，北方醬酒重整旗鼓，想要在下一個1000億的增量市場中有所作為，就必須做好頂層設計，從產品的定位上下功夫，對傳統的醬酒技術既有傳承也有創新，從而塑造出“韻味”的北方醬酒個性。

　　就傳承而言，傳統醬香的高溫制曲、高溫堆積、蒸餾技術，盤勾技術必須要堅持;而在創新層面，則要從醬酒的生產模式、高科技的引入上進行突破。

　　高溫制曲被認為是傳統醬香酒的核心工藝之一，也是影響醬酒風味的重要因素。吳天祥認為，在現代科技條件下，曲房的溫度可以實現精準控制，即便是在北方寒冷的氣候之下。高溫堆積同樣如此，北方醬酒企業應多引入高科技，無論是曲塊外圍的溫度還是中心溫度，均可實現精準調控，這樣有利于成品的品質。

　　對大曲醬香工藝和麩曲醬香工藝，北方醬酒應該有文化自信，取其所長。

　　在蒸餾曲酒與盤勾方面，北方醬香同樣應該在注重積淀與傳承的基礎上，對工藝流程和細節進行精準調校與創新。

　　“北方的水土、生態整個與南方不同。”吳天祥認為，除此之外，人為控制的工藝層面的傳承和創新，都會賦予北方醬香截然不同的風味，這是產品天然的“個性”所在，也是形成差異化定位的關鍵所在。

　　醬酒分級有利于消費市場擴容

　　在本次論壇上，吳天祥還提出了一個重要的觀點，支持北方醬香酒突破既有的摘酒標準、貯存標準，按照不同的級別來推向市場，從而擴大醬酒消費人群的基本面，實現市場的大幅擴容。

　　傳統的以茅臺為代表的南方醬酒產品，從生產到推向市場，要經歷至少五年時間。端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。

　　這樣釀造出來的產品，無疑需要沉淀更多資金與成本，導致售價高昂，不利于醬酒的普及。吳天祥提出了新的設想：酒企按照分段摘酒的方式，確定不同的產品等級，并且在貯藏陳化標準上，按照一年、二年、三年……進行，從而做到“物盡其用”，在降低成本、不浪費的原則下推向市場，這樣更有利于產品的推廣和消費基礎的擴大。

　　“我們可以按照酒莊模式生產，在堅守與創新的基礎上，按照高端產品貯存三年、中端產品貯存二年、低端產品貯存一年。”吳天祥表示，這是他總結出來的“一、二、三策略”。

　　按照吳天祥的說法，目前在北方產區，無論是南方醬酒的主原料糯高粱，還是北方產量更大的粳高粱，均可實現量產。北方醬酒可結合自身市場的需求以及自身的技術優勢，選用不同的原料釀造產品。

　　在市場推廣階段，同樣可以根據消費需求而定價——在醬酒主流零售價格朝向300~500元，甚至于1000元以上的當下，北方醬酒可以根據目標市場的實際狀況，推100、200、300元零售價位的產品，從而在產品的定位上實現差異化，開辟更廣闊的市場空間。（來源：華夏酒報 編輯：趙鑫 首席記者 楊孟涵）